摘要
0℃、5℃、10℃、20℃の異なる保存温度下で豚肉の細菌総数、揮発性アルカリ窒素、色差、感覚評定、pH値の時間経過に伴う変化を調査した。豚肉の細菌総数と揮発性アルカリ窒素値は保存時間の増加と保存温度の上昇に伴い増加し、保存時間の増加に伴い、豚肉の輝度Lと赤度aは緩やかに低下した。Arrhenius動力学方程式を基に、菌叢総数、揮発性アルカリ窒素および色差(輝度Lおよび赤度a値)と保存時間および保存温度との間の動力学モデルが確立された。異なる指標の変化を予測する実験モデルにおいて、EAおよび%Koのパラメータはそれぞれ71.26kJ/mol、68.86kJ/mol、66.32kJ/mol、53.25kJ/molおよび5.711×108、5.179×104、2.727×104、8.001×104である。
关键词
食品包装と保存; 冷却肉; 品質の変化; 動力学モデル