酵素反応による褐変の程度を確定するために、3つの異なる褐変感受性を持つ梨果皮のフェノール化合物含有量、ポリフェノールオキシダーゼ（PPO）活性、および褐変度を0℃で6ヶ月間の冷蔵中に比較した。冷蔵期間中、通常の洋なし、ダックペア、冬のペアの果皮中の総フェノールおよびクロロゲン酸含有量および褐変度が順次減少した。 1カ月の洋なし、ダックペアの貯蔵期間および2カ月の冬のペアのポリフェノールオキシダーゼ（PPO）活性が最も高かった。 その後、徐々に低下した。 品種内での比較により、褐変度は総フェノールおよびクロロゲン酸含有量と良好な正の相関があったが、PPO活性との関連性は低かった。 試験品種の中で、通常の洋なしは総フェノール含有量、PPO活性および褐変度が最も高かった。 これにより、この品種の果皮は褐変により敏感であることが示された。

冷蔵; 梨; フェノール化合物; ポリフェノールオキシダーゼ活性; 褐変度; 果皮; 黒皮病; 生理疾患