冷却速度が食品材料の凍結特性に及ぼす影響

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摘要

新鮮なニンジンを試験材料として使用し、4つの冷却速度が水の昇華速度に及ぼす影響を研究しました。 結果は、表面材料が氷結の最大結晶成長領域を通過する時間が約25分未満の場合、表面材料内の水蒸気の浸透抵抗が著しく増加し、凍結した表面以下の材料の温度が急速に上昇し、溶融が発生することを示しました。 凍結する前に表面の氷層をこそぎ落としたり冷却速度を減らすと、凍結が成功裏に行われます。

关键词

冷却速度; 食品材料; 凍結特性; 新鮮なニンジン; 水の昇華速度; 浸透抵抗; 冷凍食品

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