La chair de truite arc-en-ciel est fraîche et délicieuse, riche en éléments nutritifs, et constitue un important poisson économique dans notre pays, mais elle est très sujette à la pourriture et à la détérioration lors du stockage, du transport et de la vente, ce qui affecte sa valeur alimentaire. Afin d'étudier des solutions de conservation efficaces pour la chair de truite arc-en-ciel pendant le stockage afin de prolonger sa durée de conservation, une réfrigération à 4 ℃ a été utilisée comme témoin, et en mesurant la perte de jus, le pH et les composés azotés volatils (NVB-N) de la chair de poisson dans des conditions expérimentales différentes, l'effet du stockage à la température de glace 0 ℃ et du stockage à la température de glace 0 ℃ + agent de conservation biologique (chitosane, catéchine, jus de citron avec des fractions massiques respectivement de 1,75 %, 0,25 %, 4,98 %) sur la qualité de la chair de poisson a été étudié. Les résultats ont montré que les différentes valeurs et leur augmentation sur le temps dans le groupe de stockage à la température de glace 0 ℃ étaient supérieures à celles du stockage à 4 ℃, ce qui pouvait ralentir efficacement le processus de pourriture de la chair de truite arc-en-ciel; le 12ème jour, le pH et les NVB-N du stockage à 4 ℃ étaient respectivement de 6,86 et 51,89 mg/100g, et le pH et les NVB-N du stockage à la température de glace 0 ℃ étaient respectivement de 6,56 et 31,82 mg/100g, et dans le groupe de stockage à la température de glace 0 ℃ + agent de conservation biologique, le pH et les NVB-N n'étaient que de 6,32 et 16,96 mg/100g, cette méthode était plus efficace pour la conservation de la chair de truite arc-en-ciel, ce qui pouvait prolonger efficacement sa durée de conservation.

conservation sous glace; effet de conservation; agent de conservation biologique; truite arc-en-ciel