Le refroidissement par pulvérisation sous vide attire une grande attention en raison de son efficacité à réduire le taux de perte d'eau lors du processus de refroidissement sous vide des aliments. Cet article étudie l'effet de la hauteur de pulvérisation, du débit de pulvérisation, du temps de pulvérisation et de l'angle de pulvérisation sur le temps de refroidissement et le taux de perte d'eau lors du refroidissement sous vide par pulvérisation du tofu. Les résultats montrent que la hauteur de pulvérisation a un effet significatif sur la réduction de la perte de masse. Avec l'augmentation de la hauteur de pulvérisation, le temps de refroidissement des aliments augmente, et le taux de perte d'eau diminue d'abord puis reste essentiellement stable. À un faible débit de pulvérisation (5~14 mL/min), lorsque la hauteur de pulvérisation est la même, le débit de pulvérisation n'a pas d'effet significatif sur le taux de perte d'eau, mais le temps de refroidissement augmente avec le débit. L'augmentation du temps de pulvérisation accroît le temps de refroidissement, mais le taux de perte d'eau diminue significativement ; lorsque le temps de pulvérisation passe de 0 min à 14,50 min, le temps de refroidissement augmente de 8,08 min à 15,50 min, soit une augmentation de 91,83 %, et le taux de perte d'eau diminue de 10,49 % à 2,93 %, soit une baisse de 72,07 %. Lorsque l'angle de pulvérisation diminue de 90° à 45°, le taux de perte d'eau augmente de 2,97 % à 6,44 %, et le temps de refroidissement diminue d'abord puis reste essentiellement stable.

refroidissement sous vide;tofu;paramètres de pulvérisation;effet de refroidissement