Cet article étudie les caractéristiques de déshydratation des graines de fèves en environnement sous vide à basse température ainsi que les lois de variation de la microstructure durant le processus de déshydratation. Les échantillons de graines de fèves ont été placés dans un dispositif sous vide à un vide de 97 kPa, avec des températures respectives de 0, 4 et 8 ℃, pour une déshydratation de 300 minutes. L'humidité et le taux de rétrécissement des échantillons ont été mesurés toutes les 30 minutes. Grâce au microscope électronique à balayage et à la technique de traitement d'image, des images cellulaires des graines de fèves à différents niveaux d'humidité ont été obtenues ainsi que des courbes de distribution des paramètres des structures cellulaires. L'influence de l'environnement sous vide sur les caractéristiques de déshydratation et les paramètres des structures cellulaires des graines de fèves a été analysée. Les résultats montrent qu'au cours de la déshydratation sous vide à basse température, l'humidité diminue de façon exponentielle, le modèle de Page a la meilleure adéquation ; le taux de rétrécissement augmente progressivement puis se stabilise ; malgré une légère fluctuation dans une plage restreinte, les paramètres dimensionnels des cellules tels que la surface, le périmètre et le diamètre ont globalement tendance à diminuer et la distribution des données devient plus concentrée ; les paramètres de forme des cellules varient peu, la circularité et l'allongement ont une variation inférieure à 10%, tandis que la compacité reste presque constante.

déformation cellulaire; caractéristiques de déshydratation; microstructure; biomatériaux