Cet article étudie l'effet de la congélation rapide par pulvérisation d'azote liquide à -40 ℃, -60 ℃, -80 ℃ et -100 ℃ ainsi que du congélation lente au réfrigérateur à -18 ℃ sur les microorganismes et la qualité des morceaux de fruit du dragon, et sélectionne la meilleure température de congélation rapide à l'azote liquide. Les résultats montrent que la vitesse de congélation des échantillons augmente avec la diminution de la température de congélation rapide à l'azote liquide, le temps de congélation passant de 1,25 min à 0,367 min, mais une rupture due au froid apparaît à -100 ℃ ; la congélation rapide à l'azote liquide inhibe la polyphénoloxydase dans les échantillons, l'activité enzymatique après congélation à -80 ℃ tombe à 47,27 %, tandis qu'elle augmente à 301,09 % après congélation lente ; comparé à la congélation lente, la texture des échantillons après congélation rapide à l'azote liquide est mieux conservée, avec un taux de perte de jus entre 8,88 % et 10,50 %, contre 38,29 % pour la congélation lente ; avec la baisse de température de congélation rapide à l'azote liquide, les échantillons conservent mieux l'acidité titrable, les solides solubles, les polyphénols totaux, les anthocyanes, l'acide ascorbique et d'autres qualités. Ainsi, parmi les différentes températures de congélation rapide à l'azote liquide, -80 ℃ est la meilleure pour conserver la qualité des échantillons.

congélation rapide à l'azote liquide; morceaux de fruit du dragon; qualité