Le raisin, l’un des cinq principaux fruits de notre pays, est très apprécié des consommateurs, mais il est sujet à la pourriture et au ramollissement pendant le stockage et le transport longue distance. Afin d’étudier l’effet de la température de stockage sur la teneur en pectine du raisin et sur l’activité des enzymes associées, cet article a mesuré et analysé la teneur en substances pectiques et l’activité des enzymes pectiques du raisin italien sous quatre températures de stockage différentes : température super-chill (﹣3 ℃ et ﹣2 ℃), température de froid (﹣1 ℃) et entrepôt réfrigéré classique (4 ℃). L’étude a révélé qu’avec l’augmentation du temps de stockage, la teneur en pectine protopectine dans le fruit et la peau du raisin italien diminuait, tandis que la pectine soluble augmentait ; la diminution de la protopectine et l’augmentation de la pectine soluble étaient les plus faibles à ﹣3 ℃ en condition super-chill, et les plus importantes à 4 ℃. La dureté du raisin italien était significativement corrélée positivement à la protopectine et négativement à la pectine soluble. La température de ﹣3 ℃ en condition super-chill peut bien inhiber la vitesse d’hydrolyse de la protopectine du raisin italien, empêchant ainsi son ramollissement ; elle peut aussi efficacement inhiber l’activité de la pectine estérase, réduisant au maximum l’effet promoteur de la polygalacturonase sur l’hydrolyse de la protopectine, évitant la pourriture et la détérioration du raisin italien pendant le stockage et contribuant à prolonger sa durée de conservation.

température de stockage;raisin;pectine;activité enzymatique