La technologie de congélation rapide à l'azote liquide permet aux aliments de traverser rapidement la zone des cristaux de glace pour atteindre la vitrification ou la vitrification partielle des aliments, améliorant ainsi la qualité des produits surgelés, et est largement utilisée dans la chaîne du froid alimentaire. Cet article résume les principes de base de la technologie de congélation rapide à l'azote liquide et les modèles classiques de transfert de chaleur, compare les caractéristiques des méthodes de congélation rapide telles que l'immersion dans l'azote liquide, la congélation par circulation d'air froid et la congélation par pulvérisation, fait le point sur les recherches en évaluation de la qualité des aliments surgelés rapides et l'application de la technologie de congélation rapide à l'azote liquide dans le traitement des aliments, et prévoit les orientations futures de la recherche sur cette technologie.

congélation rapide des aliments; vitrification; congélation rapide à l'azote liquide