Les ultrasons peuvent favoriser la formation des noyaux cristallins, raccourcir le temps de congélation et obtenir une meilleure qualité de congélation. Cependant, cette technologie est actuellement principalement utilisée pour des échantillons liquides ou le processus de congélation par immersion, et son application dans le processus de congélation sur plaque pour les échantillons solides de fruits et légumes n'a pas été rapportée. Cet article a conçu et fabriqué une plaque de congélation assistée par ultrasons en contact, utilisée pour le processus de congélation des fruits et légumes solides, et a mené trois séries d'expériences : 1) application d'ultrasons de différentes puissances (0, 122,6, 178,7, 229,8 W) pendant 10 s à -1 ℃ ; 2) application d'ultrasons de 178,7 W à -1 ℃ pendant 0, 5, 10, 15 s ; 3) application d'ultrasons de 178,7 W pendant 10 s à différentes phases (phase de prérefroidissement, phase de changement de phase, phase finale). L'effet de la puissance des ultrasons, du temps d'application et de la phase d'application sur la vitesse de congélation de la carotte a été étudié. Les résultats ont montré qu'en appliquant des ultrasons de 178,7 W pendant 10 s pendant la phase de changement de phase, on peut réduire considérablement le temps que l'échantillon met à traverser la zone de formation maximale de cristaux de glace tcf et le temps total de congélation ttf, ce qui améliore la vitesse de congélation de l'échantillon.

ultrasons; congélation sur plaque; vitesse de congélation; carotte