Étude de l'effet des conditions de décongélation par vapeur sous vide sur la perception sensorielle des blocs de thon, choisissez quatre degrés de vide différents (70 kPa, 50 kPa, 30 kPa, 10 kPa) pour décongeler le thon, en déterminant les indicateurs physico-chimiques après 48 heures de décongélation des blocs de thon, pour déterminer les meilleures conditions de décongélation par vapeur sous vide. Les résultats ont montré que la décongélation par vapeur sous vide peut inhiber l'oxydation de l'hémoglobine élevée et des lipides dans le thon, réduire la teinte brune et les dégradations acides de la chair de poisson ; le groupe de décongélation sous vide de 10 kPa a une valeur a* de 13?25, un pourcentage d'hémoglobine élevée de 23?66% , une force de réduction de 39?66 FeSO4 μmol/g, une évaluation sensorielle 36 heures après est inacceptable, nettement supérieure aux autres groupes, et selon l'analyse des composants principaux de la langue électronique, ce groupe présente les différences les plus faibles avec le thon décongelé frais, ce qui indique que plus le vide est important lors de la décongélation, moins il y a de différences dans la couleur du poisson.

thon; décongélation par vapeur sous vide; perception; couleur