L'étude a porté sur l'effet de différentes pressions finales (400-800 Pa) sur la vitesse de refroidissement des tranches de pitaya lors du pré-refroidissement sous vide, le taux de perte d'eau après le refroidissement et l'effet sur les propriétés de rétention d'eau, le pH, la dureté et la couleur lors du stockage à une température de 4 °C pendant 72 heures. Les résultats ont montré que les changements de pression finale n'affectaient pratiquement pas la vitesse de refroidissement et le taux de perte d'eau, cependant, une augmentation modérée de la pression finale pouvait retarder les changements de rétention d'eau, de pH, de dureté et de couleur. Une comparaison globale a montré que les tranches de pitaya à une température de refroidissement de 4 °C et une pression finale comprise entre 700 et 800 Pa conservaient une durée de conservation maximale de 60 heures.

tranches de pitaya; pré-refroidissement sous vide; pression finale; effet de refroidissement