Dans le but d'étudier l'effet des méthodes de refroidissement sur la durée de conservation des gâteaux, une étude expérimentale sur le refroidissement naturel et le refroidissement sous vide des gâteaux a été réalisée. Les résultats des deux méthodes de refroidissement ont été comparés dans différentes conditions de stockage (4°C, 15°C, 25°C, 37°C) en fonction du temps de stockage des micro-organismes. Il a été constaté que la quantité de micro-organismes augmente avec l'augmentation du temps de stockage, et que la vitesse de croissance des micro-organismes augmente avec l'augmentation de la température de stockage. Sur la base des variations de la quantité de micro-organismes dans les gâteaux dans différentes conditions de stockage, un modèle primaire de la cinétique de croissance des micro-organismes a été élaboré. En utilisant l'équation d'Arrhénius, un modèle secondaire de la cinétique entre le nombre total de bactéries et le nombre de moisissures après le refroidissement sous vide des gâteaux, la température de stockage et le temps a été établi. Sur la base du modèle dynamique, un modèle préliminaire de prédiction de la durée de conservation des gâteaux après refroidissement sous vide a été déduit. Les résultats de l'étude ont montré que le modèle préliminaire de prédiction de la durée de conservation des gâteaux que nous avons établi a une erreur de prédiction inférieure à 12% et peut être utilisé pour prédire la durée de conservation des gâteaux.

Emballage et stockage des aliments; Refroidissement sous vide; Gâteaux; Modèle de croissance cinétique; Prédiction de la durée de conservation