Pour compléter l’étude sur le mécanisme de refroidissement sous vide des légumes, la verdure feuillue – le persil chinois a été choisi comme objet d’étude, l’influence de différentes conditions de refroidissement sous vide préalable sur la qualité du persil chinois dans des conditions de stockage semblables a été étudiée. Trois températures finales de refroidissement préalable ont été choisies pour la comparaison : 4 °C, 6 °C, 8 °C ont été obtenues les régularités de variation de température du persil chinois et de la pression dans la chambre de vide dans le processus de refroidissement sous vide, et les régularités de variation de la qualité du persil chinois dans le processus de stockage, ont été discutés l’influence de la température finale de refroidissement préalable sur la qualité, la texture, la différence de couleur et l’activité de la peroxydase du persil chinois. Les résultats expérimentaux ont montré que l’influence de la température finale de refroidissement préalable sur la qualité du persil chinois différait de manière significative. Lorsque la température finale de refroidissement était de 4 °C, la qualité du persil chinois en fin de période de stockage (8 jours) était meilleure : le taux de perte de poids était de 12,56% ; le taux de variation de rigidité de la tige était de 30,77%, le taux de variation de rigidité des feuilles était de 19,04% ; la différence de valeur ΔEab de couleur et la valeur POD étaient toutes deux significativement différentes par rapport au groupe témoin. Par comparaison avec le groupe témoin, le refroidissement sous vide préalable peut bien conserver le persil chinois.

Emballage et stockage des aliments ; Refroidissement sous vide préalable ; Persil chinois ; Texture ; Différence de couleur ; Activité de la peroxydase