Étude de l'impact de la pré-refroidissement par fluide fluidisé et du stockage à -1,5 ℃ sur la qualité des tranches fraîches de morue. L'analyse multivariée des données sensorielles QDA (méthode d'analyse descriptive quantitative) est réalisée à l'aide du logiciel statistique NCSS 2000 (NCSS, Utah, USA). La méthode d'analyse des principaux composants PCA (analyse des principales composantes) est utilisée pour le traitement des données QDA, complétée par le programme Uncrambler (version 9.5, CAMO Trondheim, Norvège). L'expérience a montré que la technique de pré-refroidissement par fluide fluidisé peut réduire dans une certaine mesure la teneur totale en azote au début du stockage des tranches fraîches de morue. Si les exigences d'hygiène pour le fluide fluidisé sont prises en compte dans la production, cette méthode peut empêcher la croissance des micro-organismes. La plupart des caractéristiques sensorielles pour le groupe traité par fluide fluidisé (groupe A) sont différentes de la plupart des caractéristiques du groupe témoin (groupe B). Les caractéristiques de la texture du groupe A ne changent pas beaucoup avec le temps. Cependant, avec le temps de stockage, le groupe témoin perd du jus et devient moins tendre. La technique de pré-refroidissement par fluide fluidisé peut prolonger dans une certaine mesure la période allant de la fraîcheur à la détérioration des tranches fraîches de morue. Sur la base de l'évaluation des caractéristiques sensorielles acceptables, la durée de conservation des tranches fraîches de morue du groupe A atteint 17 jours. On peut en déduire que les tranches fraîches de morue fabriquées de cette manière, si elles sont équipées d'une chaîne du froid appropriée, peuvent répondre aux besoins de transport à longue distance et ont une bonne qualité de consommation.

emballage et stockage des aliments; tranches de morue fraîches; fluide fluidisé; pré-refroidissement; stockage de la glace; sensoriel; qualité alimentaire