Les changements du nombre total de bactéries, de l'azote basique volatil, de la différence de couleur, de l'évaluation sensorielle et de la valeur du pH de la viande de porc ont été étudiés à différentes températures de stockage (0°C, 5°C, 10°C et 20°C). Il a été constaté que le nombre total de bactéries dans la viande de porc et la valeur de l'azote basique volatile augmentent avec le temps de stockage et la température de stockage; tandis que la luminosité L et la valeur rouge a de la viande de porc diminuent lentement avec le temps de stockage. Sur la base de l'équation cinétique d'Arrhenius, un modèle dynamique a été établi entre le nombre de colonies bactériennes, la quantité d'azote basique volatile et la différence de couleur (valeur de luminosité L et valeur rouge a) et le temps de stockage et la température de stockage. Dans les modèles de prédiction des changements d'indicateurs divers, les paramètres EA et %Ko sont respectivement de: 71,26 kJ/mol, 68,86 kJ/mol, 66,32 kJ/mol, 53,25 kJ/mol et 5.711×108, 5.179×104, 2.727×104, 8.001×104.

Emballage et stockage des aliments; viande réfrigérée; changement de qualité; modèle dynamique