Pour étudier l'impact de différentes techniques de conservation sur la qualité et les propriétés physico-chimiques des produits aquatiques au cours du stockage, nous avons utilisé la truite arc-en-ciel comme objet d'étude. Nous avons utilisé la teneur en azote des bases volatiles (TVB-N), le nombre total de colonies bactériennes (TVC), la valeur du pH et le taux de perte de jus comme indicateurs, et nous avons comparé l'effet de quatre techniques de conservation : réfrigération (4 ℃±1 ℃), congélation (-1 ℃±1 ℃), champ électrique haute pression (3 kV/m) + congélation (-1 ℃±1 ℃) et champ électrique haute pression (3 kV/m) + biopréservatif (fraction massique de 1.40% de chitosane + 0.05% de lysozyme + 1.30% de flavonoïdes) + congélation (-1 ℃±1 ℃). Les résultats ont montré que le traitement combiné de champ électrique haute pression et de biopréservatif peut efficacement inhiber la croissance des micro-organismes. Les échantillons réfrigérés et congelés se sont respectivement détériorés au bout de 10 et 12 jours, avec des TVC atteignant 7.12 et 7.13 lg (CFU/g), alors que les échantillons traités par champ électrique haute pression + congélation et champ électrique haute pression + biopréservatif + congélation n'atteignaient que 6.32 et 5.89 lg (CFU/g) au bout de 12 jours. Au 14e jour de stockage, TVB-N n'était que de 20.17 mg/100 g dans le groupe champ électrique haute pression + biopréservatif, bien inférieur aux autres groupes. L'étude montre que, par rapport au stockage réfrigéré et congelé, le traitement par champ électrique haute pression + biopréservatif peut retarder efficacement le processus de décomposition de la chair de truite arc-en-ciel, prolongeant ainsi sa durée de conservation de 4 jours.

champ électrique haute pression; biopréservatif; congélation réfrigération; truite arc-en-ciel; qualité