La pâte glacée a une grande capacité thermique et une bonne efficacité d'échange thermique, ce qui en fait un bon milieu de stockage froid. L'huile de soja a été choisie comme phase huileuse, combinée avec Tween-80 et AEO-3 comme tensioactifs, et le pentanol comme co-tensioactif. Une microémulsion a été préparée par la méthode d'ajout d'eau. L'influence du rapport massique entre la phase huileuse et le tensioactif, la valeur d'équilibre hydrophile-lipophile (valeur HLB) du tensioactif, et le rapport massique entre tensioactif et co-tensioactif (valeur Km) sur la quantité d'eau solubilisée dans la microémulsion a été étudiée expérimentalement. Le rapport massique optimal pour la préparation de microémulsion a été sélectionné comme 1∶4 entre phase huileuse et tensioactif, 6∶4 entre Tween-80 et AEO-3 (valeur HLB de 11,6), et 2∶1 pour Km. Une microémulsion contenant 50 % d'eau a été utilisée pour préparer la pâte glacée. Le processus de fusion des cristaux de glace a été étudié au microscope, et l'effet de la taille des cristaux de glace sur le processus de fusion analysé. La taille des cristaux de glace diminue progressivement avec l'augmentation du temps de fusion, les gros cristaux nécessitent plus de temps à fondre que les petits. En analysant les images des cristaux de glace dans des pâtes glacées microémulsionnées stockées pendant 1h et 2h à différents temps de conservation, l'effet du temps de stockage et du taux de glace sur la distribution de la taille des cristaux et la taille moyenne des cristaux de glace a été étudié. À taux de glace égal, plus le temps de stockage est long, plus la taille des cristaux augmente mais leur nombre diminue, tandis que le taux de glace reste constant. À temps de stockage égal, un taux de glace plus élevé accélère la croissance de la taille des cristaux de glace.

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