Das Vakuum-Sprühkühlen wird aufgrund seiner effektiven Reduzierung der Wasserverlustquote im Vakuumkühlprozess von Lebensmitteln weithin beachtet. Dieser Artikel untersucht den Einfluss der Sprühhöhe, Sprühflussrate, Sprühzeit und Sprühwinkel auf die Kühlzeit und die Wasserverlustquote beim Vakuum-Sprühkühlen von Tofu. Die Ergebnisse zeigen, dass die Sprühhöhe eine signifikante Rolle bei der Reduzierung des Massenverlustes spielt. Mit zunehmender Sprühhöhe steigt die Kühlzeit des Lebensmittels, während die Wasserverlustquote zunächst abnimmt und dann weitgehend konstant bleibt. Bei kleineren Sprühflussraten (5~14 mL/min) hat die Sprühflussrate bei gleicher Sprühhöhe keinen signifikanten Einfluss auf die Wasserverlustquote, aber die Kühlzeit erhöht sich mit steigendem Sprühfluss. Mit zunehmender Sprühzeit steigt die Kühlzeit, aber die Wasserverlustquote sinkt signifikant; wenn die Sprühzeit von 0 min auf 14,50 min erhöht wird, steigt die Kühlzeit von 8,08 min auf 15,50 min (+91,83 %) und die Wasserverlustquote sinkt von 10,49 % auf 2,93 % (-72,07 %). Wenn der Sprühwinkel von 90° auf 45° reduziert wird, steigt die Wasserverlustquote von 2,97 % auf 6,44 %, und die Kühlzeit zeigt zunächst eine Abnahme und bleibt dann weitgehend konstant.

Vakuumkühlen;Tofu;Sprühparameter;Kühleffekt