Dieser Artikel untersucht die Auswirkungen der Sprüh-Schnellgefrieren mit flüssigem Stickstoff bei -40 ℃, -60 ℃, -80 ℃ und -100 ℃ sowie der langsamen Gefrierbehandlung im Kühlschrank bei -18 ℃ auf Mikroorganismen und Qualität von Drachenfrucht-Stücken und ermittelt die optimale Temperatur für das Schnellgefrieren mit flüssigem Stickstoff. Die Ergebnisse zeigen, dass die Gefrierprobe mit sinkender Temperatur des Schnellgefrierens mit flüssigem Stickstoff schneller gefriert, die Gefrierzeit von 1,25 Min auf 0,367 Min verkürzt wird, jedoch bei -100 ℃ ein Kältebruch auftritt; die Schnellgefrierbehandlung mit flüssigem Stickstoff hemmt die Aktivität der Polyphenoloxidase in der Probe, wobei die Enzymaktivität nach der Behandlung bei -80 ℃ auf 47,27 % sinkt, während die Enzymaktivität nach der langsamen Gefrierbehandlung auf 301,09 % ansteigt; im Vergleich zur langsamen Gefrierbehandlung behält die Probe nach der Schnellgefrierbehandlung mit flüssigem Stickstoff ihre Textur besser, mit einem Saftverlust von 8,88 % bis 10,50 %, während der Saftverlust bei der langsamen Gefrierbehandlung bis zu 38,29 % beträgt; mit sinkender Temperatur des Schnellgefrierens mit flüssigem Stickstoff werden titrierbare Säure, lösliche Feststoffe, Gesamtphenole, Anthocyane, Ascorbinsäure und andere Qualitätsmerkmale besser erhalten. Daher ist bei den verschiedenen Schnellgefrierbehandlungen mit flüssigem Stickstoff -80 ℃ am besten für die Qualitätsbewahrung der Probe.

Schnellgefrieren mit flüssigem Stickstoff;Drachenfrucht-Stücke;Qualität