Trauben, als eine der fünf Hauptfrüchte unseres Landes, sind bei den Verbrauchern sehr beliebt, aber während der Lagerung und des Ferntransports neigen sie zu Fäulnis und Weichwerden. Um den Einfluss der Lagertemperatur auf den Pektingehalt und die Aktivität der zugehörigen Enzyme in Trauben zu untersuchen, wurden in dieser Studie die Pektingsubstanzgehalte und die Pektinaseaktivität bei italienischen Trauben unter vier verschiedenen Lagertemperaturen gemessen und analysiert: Ultratiefkühltemperatur (﹣3 ℃ und ﹣2 ℃), Eislagertemperatur (﹣1 ℃) und normales Kühlhaus (4 ℃). Die Studie ergab, dass mit zunehmender Lagerzeit der Gehalt an Protopektin in Frucht und Schale der italienischen Trauben abnahm, während der Gehalt an löslichem Pektin zunahm; der Rückgang des Protopektins und der Anstieg des löslichen Pektins waren bei der Ultratiefkühltemperatur von ﹣3 ℃ am geringsten, während die Veränderungen bei 4 ℃ am größten waren. Die Härte der italienischen Trauben korrelierte signifikant positiv mit Protopektin und signifikant negativ mit löslichem Pektin. Die Ultratiefkühltemperatur von ﹣3 ℃ kann die Hydrolyserate von Protopektin in italienischen Trauben gut hemmen und so das Weichwerden der Früchte verhindern; gleichzeitig kann sie die Aktivität der Pektinesterase effektiv hemmen und die fördernde Wirkung der Polygalacturonase auf den Hydrolyseprozess von Protopektin auf ein Minimum reduzieren, um Fäulnis und Verderb während der Lagerung zu verhindern und die Lagerdauer zu verlängern.

Lagertemperatur;Trauben;Pektin;Enzymaktivität