Studie über die Auswirkungen der Bedingungen für die Auftauung von Vakuumdampf auf die sensorische Wahrnehmung von Thunfischblöcken. Wählen Sie vier verschiedene Vakuumgrade (70 kPa, 50 kPa, 30 kPa, 10 kPa), um den Thunfisch aufzutauen, indem Sie die physikalisch-chemischen Indikatoren nach 48 Stunden Auftauen der Thunfischblöcke bestimmen, um die besten Bedingungen für die Auftauung von Vakuumdampf zu bestimmen. Die Ergebnisse zeigten, dass die Auftauung von Vakuumdampf die Oxidation von Hämoglobin und Fett im Thunfisch unterdrücken kann, die Braunfärbung und das saure Verrotten des Fischfleisches reduzieren kann; die Gruppe mit einer Vakuumauftauung von 10 kPa hat einen a*-Wert von 13?25, einen Prozentsatz an Hämoglobin von 23?66%, eine Reduktionskraft von 39?66 FeSO4 µmol/g, eine sensorische Bewertung 36 Stunden nach der Auftauung ist unakzeptabel, deutlich höher als die anderen Gruppen, und gemäß der Hauptkomponentenanalyse der elektronischen Zunge weist diese Gruppe die geringsten Unterschiede zum frisch aufgetauten Thunfisch auf, was darauf hinweist, dass je größer der Vakuumgrad bei der Auftauung ist, desto geringer sind die Unterschiede in der Fischfarbe.

Thunfisch; Vakuumdampf-Auftauung; Wahrnehmung; Farbe