Um den Effekt der Kühlmethoden auf die Haltbarkeit von Kuchen zu untersuchen, wurde eine experimentelle Studie zum natürlichen Kühlen und Vakuumkühlen von Kuchen durchgeführt. Die Ergebnisse der beiden Kühlmethoden wurden unter verschiedenen Lagerbedingungen (4°C, 15°C, 25°C, 37°C) in Abhängigkeit von der Lagerzeit der Mikroorganismen verglichen. Es wurde festgestellt, dass die Anzahl der Mikroorganismen mit zunehmender Lagerzeit zunimmt und die Wachstumsgeschwindigkeit der Mikroorganismen mit zunehmender Lager-temperatur zunimmt. Basierend auf den Veränderungen der Anzahl der Mikroorganismen in den Kuchen unter verschiedenen Lagerbedingungen wurde ein primäres Modell der kinetischen Wachstumsdynamik der Mikroorganismen entwickelt. Unter Verwendung der Arrhenius-Gleichung wurde ein sekundäres Modell zur kinetischen zwischen der Gesamtanzahl von Bakterien und der Anzahl von Schimmelpilzen nach dem Vakuumkühlen von Kuchen, der Lager-temperatur und der Zeit etabliert. Basierend auf dem dynamischen Modell wurde ein vorläufiges Modell zur Vorhersage der Haltbarkeit von Kuchen nach dem Vakuumkühlen abgeleitet. Die Ergebnisse der Studie zeigten, dass das von uns etablierte vorläufige Modell zur Vorhersage der Haltbarkeit von Kuchen eine Vorhersagefehler von unter 12% aufweist und zur Vorhersage der Haltbarkeit von Kuchen verwendet werden kann.

Lebensmittelverpackung und Lagerung; Vakuumkühlung; Kuchen; Modell der kinetischen Wachstumsdynamik; Haltbarkeitsvorhersage