Unter Verwendung der niederfeldkernmagnetischen Resonanz (NMR) und der Bildgebungstechnologie wurde der Zustand der Wasserverteilung in vakuumgekühlten Bohnenprodukten untersucht. Das Experiment misst den Übergangsprozess des Wassers nach seiner Vakuumkühlung in den zubereiteten Bohnenprodukten. Gebundenes Wasser (T21) befindet sich in einem relativ stabilen Zustand, die Hauptveränderung nach der Vakuumkühlung tritt bei T22 (adsorbiertes Wasser) und T23 (freies Wasser) auf. Das adsorbierte und das freie Wasser nehmen deutlich nach der Vakuumkühlung ab; nach der Vakuumkühlung nimmt der Wassergehalt in der Probe ab, was sich in den NMR-Bildern zeigt: Die Mobilität der Protonen nimmt ab, was das Relaxationssignal schwächt und das Bild verdunkelt.

Lebensmittelverpackung und -lagerung; Nukleare Magnetresonanz; Wasserverteilung; Vakuumkühlung; Zubereitete Bohnenprodukte