Studie zur Auswirkung der Vorkühlung mit Fluid-Eis und der Lagerung bei -1,5 ℃ auf die Qualität von frischen Kabeljauscheiben. Die multivariate Analyse der sensorischen Daten QDA (quantitatives deskriptives Analyseverfahren) erfolgt mit Hilfe der statistischen Software NCSS 2000 (NCSS, Utah, USA). Die Methode der Hauptkomponentenanalyse PCA (Hauptkomponentenanalyse) wird zur Verarbeitung der QDA-Daten verwendet und durch das Programm Uncrambler (Version 9.5, CAMO Trondheim, Norwegen) abgeschlossen. Das Experiment ergab, dass die Technik der Vorkühlung mit Fluid-Eis in gewisser Weise den Gesamtstickstoffgehalt zu Beginn der Lagerung von frischen Kabeljauscheiben im Eis reduzieren kann. Wenn die Hygieneanforderungen für Fluid-Eis in der Produktion berücksichtigt werden, kann diese Methode das Wachstum von Mikroorganismen verhindern. Die meisten sensorischen Merkmale für die Gruppe, die mit Fluid-Eis behandelt wurde (Gruppe A), unterscheiden sich von den meisten Merkmalen der Kontrollgruppe (Gruppe B). Die Texturmerkmale der Gruppe A ändern sich nicht so stark im Laufe der Zeit. Mit zunehmender Lagerdauer verliert die Kontrollgruppe jedoch Saft und wird weniger zart. Die Technik der Vorkühlung mit Fluid-Eis kann den Zeitraum von der Frische bis zum Verderb von frischen Kabeljauscheiben in gewissem Maße verlängern. Basierend auf der Bewertung akzeptabler sensorischer Merkmale erreicht die Haltbarkeit von frischen Kabeljauscheiben der Gruppe A 17 Tage. Daraus lässt sich folgern, dass frische Kabeljauscheiben, die auf diese Weise hergestellt werden, wenn sie mit einer geeigneten Kühlkette ausgestattet sind, den Bedarf an Langstreckentransporten decken können und eine gute Verbrauchsqualität aufweisen.

Lebensmittelverpackung und -lagerung; frische Kabeljauscheiben; Fluid-Eis; Vorkühlung; Eislagern; sensorisch; Lebensmittelqualität