Es wurden die Veränderungen der Gesamtzahl der Bakterien, des flüchtigen basischen Stickstoffs, des Farbunterschieds, der sensorischen Bewertung und des pH-Werts von Schweinefleisch bei verschiedenen Lagerungstemperaturen (0°C, 5°C, 10°C und 20°C) untersucht. Es wurde festgestellt, dass die Gesamtzahl der Bakterien im Schweinefleisch und der Wert des flüchtigen basischen Stickstoffs mit zunehmender Lagerzeit und Lagerungstemperatur ansteigen, während die Helligkeit L und der rote Wert a des Schweinefleischs langsam mit der Lagerzeit abnehmen. Auf der Grundlage der kinetischen Arrhenius-Gleichung wurde ein dynamisches Modell zwischen der Bakterienkolonie, der Menge an flüchtigem basischem Stickstoff und dem Farbunterschied (Helligkeitswert L und roter Wert a) und der Lagerzeit und Lagerungstemperatur aufgestellt. In den Vorhersagemodellen für die Änderung verschiedener Indikatoren betragen die Parameter EA und %Ko jeweils: 71,26 kJ/mol, 68,86 kJ/mol, 66,32 kJ/mol, 53,25 kJ/mol und 5.711×108, 5.179×104, 2.727×104, 8.001×104.

Lebensmittelverpackung und Lagerung; gekühltes Fleisch; Qualitätsveränderungen; dynamisches Modell