Zur Bestimmung des Grades der enzymatischen Bräunung verglichen wir den Gehalt an Phenolverbindungen, die Aktivität der Polyphenoloxidase (PPO) und den Bräunungsgrad der Schale von drei unterschiedlich empfindlichen Birnensorten während einer 6-monatigen Kalte lagerung bei 0 ° C. Während der Kälte lagerung nahm der Gesamtgehalt an Phenolen und Chlorogensäure in der Schale von gewöhnlicher Birne, Entenbirne und Winterbirne aufeinander folgend ab. Die maximale Aktivität der Polyphenoloxidase (PPO) in der Schale von gewöhnlicher Birne und Entenbirne wurde nach 1 Monat Lagerung beobachtet und in der Schale von Winterbirne nach 2 Monaten, danach nahm sie allmählich ab. Beim Vergleich innerhalb der Sorten fanden wir heraus, dass der Bräunungsgrad stark mit dem Gesamtgehalt an Phenolen und Chlorogensäure korrelierte, aber schwach mit der PPO-Aktivität. Der Gesamtgehalt an Phenolen, die PPO-Aktivität und der Bräunungsgrad waren in der Schale von gewöhnlicher Birne am höchsten. Dies deutet darauf hin, dass die Schale dieser Birnensorte empfindlicher auf Bräunung reagiert.

Kühl lagerung; Birne; Phenolverbindungen; Aktivität der Polyphenoloxidase; Bräunungsgrad; Fruchtschale; schwarze Flecken; physiologische Krankheit