بحث هذا المقال تأثير التجميد السريع برذاذ النيتروجين السائل عند درجات حرارة -40 ℃، -60 ℃، -80 ℃، و-100 ℃ بالإضافة إلى التجميد البطيء عند -18 ℃ في الثلاجة على الميكروبات وجودة مكعبات فاكهة التن، كما قام باختيار أفضل درجة حرارة للتجميد السريع بالنيتروجين السائل. أظهرت النتائج أن معدل تجميد العينة يسرع مع انخفاض درجة حرارة التجميد السريع بالنيتروجين السائل، حيث انخفض وقت التجميد من 1.25 دقيقة إلى 0.367 دقيقة، لكن عند -100 ℃ ظهر تمزق منخفض الحرارة؛ معالجة التجميد السريع بالنيتروجين السائل تثبط إنزيم أوكسيداز متعدد الفينول، حيث انخفض نشاط الإنزيم إلى 47.27٪ بعد معالجة -80 ℃، بينما زاد نشاط الإنزيم إلى 301.09٪ بعد التجميد البطيء؛ مقارنةً بالتجميد البطيء، تحافظ العينات المجمدة بالنيتروجين السائل على جودة أفضل من حيث الملمس، حيث تتراوح نسبة فقدان العصارة بين 8.88٪ و10.50٪، بينما تصل إلى 38.29٪ في التجميد البطيء؛ مع انخفاض درجة حرارة التجميد السريع، حافظت العينة على حموضة قابلة للقياس، والمواد الصلبة الذائبة، والمجموع الكلي للفينولات، والأنثوسيانين، وحمض الأسكوربيك بشكل أفضل. لذا، في معالجات التجميد السريع المختلفة، ثبت أن -80 ℃ هو الأفضل للحفاظ على جودة العينة.

التجميد السريع بالنيتروجين السائل;مكعبات فاكهة التن;الجودة