لدى العجينة الجليدية سعة حرارية كبيرة وتأثير جيد لنقل الحرارة، وهي وسط تخزين تبريد جيد. تم اختيار زيت فول الصويا كطور زيتي، ومزج Tween-80 و AEO-3 كعامل فعال سطحي، والبنتانول كمساعد للعامل الفعال السطحي، وتم تحضير المستحلب الدقيق بطريقة إضافة الماء. درست التجربة تأثير نسبة كتلة الطور الزيتي إلى العامل الفعال السطحي، وقيمة توازن محبة الماء ومحبّة الزيت (قيمة HLB) للعامل الفعال السطحي، ونسبة كتلة العامل الفعال السطحي إلى مساعد العامل الفعال السطحي (قيمة Km) على كمية الماء المذابة في المستحلب الدقيق، وتم اختيار نسبة كتلة الطور الزيتي إلى العامل الفعال السطحي 1∶4، ونسبة كتلة Tween-80 إلى AEO-3 هي 6∶4 (بقيمة HLB تساوي 11.6)، وقيمة Km هي 2∶1 كنسبة مثالية لتحضير المستحلب الدقيق. تحت هذا التكوين، تم تحضير عجينة جليدية بنسبة محتوى مائي 50%. باستخدام المجهر، تم دراسة عملية انصهار بلورات الجليد وتحليل تأثير حجم الحبيبات على عملية الانصهار. تقل تدريجياً حبيبات الجليد مع زيادة وقت الانصهار، وتستغرق الحبيبات الكبيرة وقتاً أطول للانصهار مقارنة بالحبيبات الصغيرة. من خلال تحليل صور بلورات الجليد لعجينة جليدية بمستحلب دقيق مخزون لمدة ساعة وساعتين عند أوقات تخزين مختلفة، تم تحليل تأثير وقت التخزين ومعدل الجليد على توزيع حجم حبيبات الجليد ومتوسط حجم البلورات. عند نفس معدل الجليد، كلما طال وقت التخزين، زاد حجم الحبيبات ولكن تناقص عددها، في حين بقي معدل الجليد ثابتاً. عند نفس وقت التخزين، كلما زاد معدل الجليد، زادت سرعة نمو حجم حبيبات الجليد.

مستحلب دقيق;عجينة جليدية;انصهار;تخزين;معدل جليد;زيت فول الصويا