不同贮藏温度下冷却肉品质变化的实验研究

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不同贮藏温度下冷却肉品质变化的实验研究

更新时间：2025-09-03

- 不同贮藏温度下冷却肉品质变化的实验研究
- Experiment on Chilled Pork under Different Storage Temperature
- 制冷学报 2009年30卷第3期页码：40-45
- 作者机构：
  
  上海海洋大学食品学院,上海,201306
- 作者简介：
- 基金信息：
  
  国家高技术研究发展计划(863计划)?
- DOI：10.3969/j.issn.0253-4339.2009.03.040
  中图分类号：
- 纸质出版：2009
- 稿件说明：
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肖虹, 谢晶. 不同贮藏温度下冷却肉品质变化的实验研究[J]. 制冷学报, 2009,30(3):40-45.

Experiment on Chilled Pork under Different Storage Temperature[J]. Journal of Refrigeration, 2009, 30(3): 40-45.
肖虹, 谢晶. 不同贮藏温度下冷却肉品质变化的实验研究[J]. 制冷学报, 2009,30(3):40-45. DOI： 10.3969/j.issn.0253-4339.2009.03.040.

Experiment on Chilled Pork under Different Storage Temperature[J]. Journal of Refrigeration, 2009, 30(3): 40-45. DOI： 10.3969/j.issn.0253-4339.2009.03.040.

考察了不同贮藏温度下(O℃、5℃、10℃和20℃)猪肉细菌总数、挥发性盐基氮、色差、感官评定、pH值随保存时间的变化规律.发现猪肉的细菌总数、挥发性盐基氮值随贮藏时间的延长而增加

随贮藏温度的增加而上升;随着贮藏时间的延长

猪肉的亮度L和红度a缓慢下降.在Arrhenius动力学方程基础之上

建立了菌落总数、挥发性盐机氮和色差(亮度L和红度a值)与贮藏时间及贮藏温度之间的动力学模型.通过实验得到了各项指标变化预测模型中的EA及%Ko分别为:71.26kJ/mol

68.86kJ/mol

66.32kJ/mol

53.25kJ/mol和5.711×108、5.179×104、2.727×104、8.001×104.

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