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摘要:

研究结果表明：伞径４ｃｍ左右的蘑菇在沸水中热烫５ｍｉｎ可充分钝化其多酚氧化酶的活性。此外，蘑菇采摘、护色后，先冷藏８ｈ，再在水中浸泡１ｈ，然后在含柠檬酸１％的热烫水中热烫杀酶，可较显著地降低速冻蘑菇的脱水率，提高其成品得率，并改善其色泽

关键词: 速冻蘑菇,热烫,多酚氧化酶,脱水率,色泽

DOI：

基金项目:福建省科技三项费用资助，国家教委留学回国人员科研资助

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Abstract:

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